المطبخ المغربي من أكثر المطابخ تعدّدًا في طبقاته على مستوى العالم — تأثيرات أمازيغية وعربية وأندلسية وأفريقية جنوب الصحراء وفرنسية، متراكمة طبقةً فوق طبقة، يجمعها رفّ توابل لا يُخطئه الذوق: الكمون والكركم والفلفل الحلو والزنجبيل والقرفة والزعفران ورأس الحانوت. الوجبات بطيئة، جماعية، تُؤكل من صحن مشترك بالخبز عوض الشوكة والسكين.
**الطاجين** هو حجر الزاوية — وعاء مخروطي من الفخار والطبق المطبوخ فيه. كلاسيكياته: لحم الضأن بالبرقوق واللوز (احتفالي، غالبًا يوم الجمعة)، الدجاج بالليمون المصبّر والزيتون (بطل الأيام العادية)، اللحم البقري بالسفرجل في الخريف. السرّ هو البخار البطيء الذي يحبس كل العطور.
**الكسكس** عشاء الجمعة بامتياز — سميد مفتول باليد، يُبخَّر ثلاث مرات، يُقدَّم مع سبع خضروات ولحم وبصل مكرمل ("التفاية"). يُؤكل في البيوت العائلية بعد صلاة الظهر.
**البسطيلة** أطمح أطباق المطبخ — طبقات رقيقة من ورقة الورقة محشوّة بالحمام (أو الدجاج) المفتّت، وباللوز والبيض والقرفة، تُرشّ عليها السكر السكاكر. حلو ومالح في طبق واحد. مهدها مدينة فاس.
**الحريرة** — حساء العدس والحمص والطماطم الذي يفطر الصائمون عليه في رمضان، ويُؤكل طوال السنة عند الغروب بسبعة دراهم من قدور الشارع.
**المشوي** — خروف كامل مشويّ، يُطهى طوال الليل في أفران طينية تحت الأرض حتى يتفتت بلمسة أصبع. يُؤكل بالخبز والملح والكمون في أعراس الأطلس.
**الطنجية** — توقيع مراكش: إناء من الفخار مختوم، يُطبخ 6 إلى 8 ساعات في رماد فرن الحمام. لحم بقري أو ضأني بالليمون المصبّر والزعفران والكمون. تقليديًا هي طبق العزّاب.
الخبز هو الأداة العالمية — يُقطَّع ويُستخدم لالتقاط الطعام. الشاي بالنعناع (الأتاي) هو الترحيب العالمي — شاي أخضر ونعناع طازج وكثير من السكر، يُسكب من علوّ ليُكوّن رغوة. رفضه يُعدّ تقريبًا إهانة. ثلاثة كؤوس تقليدية: "الأول مرٌّ كالحياة، والثاني قويٌّ كالحب، والثالث حلوٌ كالموت."
في الشارع: عصير البرتقال في ساحة جامع الفنا (5 دراهم، يُعصر أمامك)، السردين المشوي في الصويرة طازجًا من الميناء، فطائر مسمن في الإفطار، بريوات (مثلثات اللحم المقلية) في أي سوق. دروس الطبخ (60–120 يورو) تبدأ بالتسوّق في السوق وتنتهي بأن تأكل ما طبخت بيدك — أفضل طريقة لفهم كيفية عمل تركيبات التوابل.