Die marokkanische Küche ist eine der vielschichtigsten der Welt — berberische, arabische, andalusische, subsaharische und französische Einflüsse, aufeinander geschichtet, vereint durch einen unverkennbaren Gewürzschrank: Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprika, Ingwer, Zimt, Safran, Ras el Hanout. Mahlzeiten sind langsam, gemeinschaftlich, aus einer geteilten Schüssel mit Brot statt mit Besteck. **Tajine** ist der Eckpfeiler — sowohl der konische Tontopf als auch das darin gegarte Gericht. Klassiker: Lamm mit Pflaumen und Mandeln (festlich, oft freitags), Huhn mit eingelegten Zitronen und Oliven (der Alltagsheld), Rind mit Quitte im Herbst. Das Geheimnis ist der langsame Dampf, der jedes Aroma einschließt. **Couscous** gehört zum Freitagsmittagessen — handgerollter Grieß, dreimal gedämpft, serviert mit sieben Gemüsen, Fleisch und karamellisierten Zwiebeln ("tfaya"). In Familienhäusern nach dem Mittagsgebet. **Pastilla (b'stilla)** ist das ehrgeizigste Gericht — papierdünne Warqa-Teigschichten mit zerzupftem Tauben- oder Hühnerfleisch, Mandeln, Eiern und Zimt, mit Puderzucker bestäubt. Süß und salzig zugleich. Fès ist ihre Heimat. **Harira** — die Linsen-Kichererbsen-Tomatensuppe, die das Ramadanfasten bricht, aber das ganze Jahr über bei Sonnenuntergang für 7 Dirham aus Straßenkesseln gegessen wird. **Mechoui** — ganzes geröstetes Lamm, über Nacht in unterirdischen Lehmöfen gegart, bis es bei Fingerdruck zerfällt. Mit Brot, Salz und Kreuzkümmel bei Atlashochzeiten. **Tangia** — Marrakeschs Signatur: versiegelte Tonurne, 6–8 Stunden langsam in der Glut eines Hammam-Ofens gegart. Rind oder Lamm mit eingelegter Zitrone, Safran und Kreuzkümmel. Traditionell das Gericht unverheirateter Männer. Brot (**khobz**) ist das universelle Werkzeug — in Stücke gerissen zum Aufnehmen. Minztee (**atay**) ist der universelle Empfang — grüner Tee, frische Minze, viel Zucker, aus der Höhe gegossen, um Schaum zu bilden. Ablehnen grenzt an Beleidigung. Drei Gläser sind Tradition: „das erste bitter wie das Leben, das zweite stark wie die Liebe, das dritte süß wie der Tod." Auf der Straße: Orangensaft auf Jemaa el-Fnaa (5 Dirham, vor Augen gepresst), gegrillte Sardinen in Essaouira direkt vom Hafen, Msemen-Pfannkuchen zum Frühstück, Briouates (frittierte Fleischdreiecke) auf jedem Souk. Kochkurse (60–120 EUR) beginnen mit Einkauf im Souk und enden damit, dass man isst, was man gemacht hat — der beste Weg zu verstehen, wie die Gewürzkombinationen funktionieren.