La cuisine marocaine est l'une des plus stratifiées au monde — influences berbère, arabe, andalouse, subsaharienne et française, empilées les unes sur les autres, toutes unies par une armoire d'épices inimitable : cumin, curcuma, paprika, gingembre, cannelle, safran, ras el hanout. Les repas sont lents, communs, partagés à même le plat avec du pain plutôt qu'avec des couverts. **Le tajine** est la pierre angulaire — à la fois le pot d'argile conique et le plat qu'on y cuit. Les classiques : agneau aux pruneaux et amandes (festif, souvent le vendredi), poulet aux citrons confits et olives (le héros du quotidien), bœuf au coing en automne. Le secret est la vapeur lente qui emprisonne tous les arômes. **Le couscous** appartient au déjeuner du vendredi — semoule roulée à la main, vaporisée trois fois, servie avec sept légumes, viande et oignons caramélisés ("tfaya"). On le mange en famille après la prière de midi. **La pastilla (b'stilla)** est le plat le plus ambitieux — feuilles de warqa fines comme du papier garnies de pigeon (ou poulet) effiloché, amandes, œufs, cannelle, saupoudrées de sucre glace. Sucré-salé. Fès est sa terre natale. **La harira** — soupe lentilles-pois chiches-tomate qui rompt le jeûne du Ramadan, mais qu'on mange toute l'année au coucher du soleil pour 7 dirhams dans des chaudrons de rue. **Le méchoui** — agneau entier rôti, cuit toute la nuit dans des fours en terre enterrés jusqu'à se défaire au doigt. Mangé avec pain, sel et cumin aux mariages de l'Atlas. **La tangia** — la signature de Marrakech : urne d'argile scellée et cuite 6 à 8 heures dans les braises d'un four de hammam. Bœuf ou agneau au citron confit, safran et cumin. Traditionnellement le plat des hommes célibataires. Le pain (**khobz**) est l'ustensile universel — déchiré et utilisé pour saisir. Le thé à la menthe (**atay**) est l'accueil universel — thé vert, menthe fraîche, beaucoup de sucre, versé de haut pour former une mousse. Le refuser frise l'offense. Trois verres traditionnels : "le premier amer comme la vie, le second fort comme l'amour, le troisième doux comme la mort." Pour la rue : jus d'orange à Jemaa el-Fnaa (5 dirhams, pressé devant vous), sardines grillées à Essaouira droit du port, crêpes msemen au petit-déjeuner, briouates (triangles de viande frits) dans n'importe quel souk. Les cours de cuisine (60–120 EUR) commencent par les courses au souk et finissent par déguster ce qu'on a fait — la meilleure façon de comprendre comment les combinaisons d'épices fonctionnent.