Kuchnia marokańska to jedna z najbardziej wielowarstwowych na świecie — wpływy berberyjskie, arabskie, andaluzyjskie, subsaharyjskie i francuskie, jedna na drugiej, zjednoczone niepodrabialną szafką przypraw: kumin, kurkuma, papryka, imbir, cynamon, szafran, ras el hanout. Posiłki są wolne, wspólne, jedzone z dzielonego naczynia chlebem zamiast sztućcami. **Tajine** to kamień węgielny — i stożkowy gliniany garnek, i danie w nim gotowane. Klasyki: jagnięcina z suszonymi śliwkami i migdałami (świąteczna, często w piątek), kurczak z konfitowanymi cytrynami i oliwkami (codzienny bohater), wołowina z pigwą jesienią. Sekretem jest powolna para zatrzymująca każdy aromat. **Kuskus** należy do piątkowego lunchu — kasza toczona ręcznie, parowana trzy razy, podawana z siedmioma warzywami, mięsem i karmelizowanymi cebulkami ("tfaya"). Spożywany w rodzinnych domach po modlitwie południowej. **Pastilla (b'stilla)** to najbardziej ambitne danie — papierowe warstwy ciasta warqa wypełnione rozdrobnionym gołębiem (lub kurczakiem), migdałami, jajkami i cynamonem, obsypane cukrem pudrem. Słodko-słone w jednym. Fez to jej ojczyzna. **Harira** — zupa z soczewicy, ciecierzycy i pomidorów, którą przerywa się post w Ramadanie, ale spożywana jest cały rok o zachodzie słońca za 7 dirhamów z ulicznych kotłów. **Mechoui** — cała pieczona jagnięcina, gotowana całą noc w podziemnych glinianych piecach aż rozpada się od dotyku. Jedzona z chlebem, solą i kuminem na weselach w Atlasie. **Tangia** — sygnatura Marrakeszu: gliniany dzban zamknięty i powoli gotowany 6–8 godzin w żarach pieca hammam. Wołowina lub jagnięcina z konfitowaną cytryną, szafranem i kuminem. Tradycyjnie danie nieżonatych mężczyzn. Chleb (**khobz**) jest uniwersalnym narzędziem — rozrywany na kawałki służy do nabierania. Miętowa herbata (**atay**) jest uniwersalnym powitaniem — zielona herbata, świeża mięta, dużo cukru, nalewana z wysoka by utworzyć pianę. Odmówienie graniczy z obrazą. Trzy szklanki to tradycja: "pierwsza gorzka jak życie, druga mocna jak miłość, trzecia słodka jak śmierć." Na ulicy: sok pomarańczowy na Jemaa el-Fnaa (5 dirhamów, wyciskany przy tobie), grillowane sardynki w Essaouirze prosto z portu, naleśniki msemen na śniadanie, briouates (smażone trójkąty z mięsem) w każdym suku. Lekcje gotowania (60–120 EUR) zaczynają się zakupami w suku i kończą jedzeniem własnoręcznie zrobionych dań — najlepszy sposób zrozumienia jak działają kombinacje przypraw.