La cocina marroquí es una de las más estratificadas del mundo — influencias bereber, árabe, andalusí, subsahariana y francesa, apiladas unas sobre otras, unidas por un inconfundible armario de especias: comino, cúrcuma, pimentón, jengibre, canela, azafrán, ras el hanout. Las comidas son lentas, comunes, compartidas de un plato común con pan en lugar de cubiertos. **El tajín** es la piedra angular — tanto la cazuela cónica de barro como el plato cocido en ella. Clásicos: cordero con ciruelas pasas y almendras (festivo, a menudo viernes), pollo con limones confitados y aceitunas (el héroe diario), ternera con membrillo en otoño. El truco es el vapor lento que atrapa cada aroma. **El cuscús** pertenece al almuerzo del viernes — sémola enrollada a mano, vaporizada tres veces, servida con siete verduras, carne y cebollas caramelizadas ("tfaya"). Se come en hogares familiares después de la oración del mediodía. **La pastilla (b'stilla)** es el plato más ambicioso — capas de masa warqa finas como papel rellenas de pichón (o pollo) desmenuzado, almendras, huevos y canela, espolvoreadas con azúcar glas. Dulce y salado a la vez. Fez es su patria. **Harira** — sopa de lentejas-garbanzos-tomate que rompe el ayuno del Ramadán, pero se come todo el año al atardecer por 7 dírhams de calderos callejeros. **Méchoui** — cordero entero asado, cocinado toda la noche en hornos de barro subterráneos hasta desmenuzarse al tacto. Se come con pan, sal y comino en bodas del Atlas. **Tangia** — la firma de Marrakech: urna de barro sellada y cocida 6–8 horas en las brasas de un horno de hammam. Ternera o cordero con limón confitado, azafrán y comino. Tradicionalmente plato de hombres solteros. El pan (**khobz**) es el utensilio universal — desgarrado en pedazos sirve para coger. El té a la menta (**atay**) es la bienvenida universal — té verde, menta fresca, mucho azúcar, vertido desde arriba para formar espuma. Rechazarlo roza la ofensa. Tres vasos son tradición: "el primero amargo como la vida, el segundo fuerte como el amor, el tercero dulce como la muerte." En la calle: zumo de naranja en Jemaa el-Fnaa (5 dírhams, exprimido delante de ti), sardinas a la parrilla en Esauira directas del puerto, crepes msemen para desayunar, briouates (triángulos de carne fritos) en cualquier souk. Las clases de cocina (60–120 EUR) empiezan con las compras en el souk y acaban con comer lo que has hecho — la mejor manera de entender cómo funcionan las combinaciones de especias.