Dobra wiadomość: marokańska kuchnia nagradza cierpliwego jedzącego. Zła: restauracje turystyczne podają wersję spłaszczoną. Oto prawdziwe menu, z uwagami gdzie zjeść każde danie najlepiej. **1. Tajine** — nie danie, naczynie: stożkowy gliniany garnek pułapkujący parę. Klasyki: tajine z jagnięciną, śliwkami i migdałami (świąteczne, często w piątek), kurczak z konfitowanymi cytrynami i oliwkami (najczęstsze), wołowina z pigwą. Jedzone z chlebem, bez sztućców. Gdzie: każda berberyjska budka na drodze w Atlasie, lub kuchnia riadu jeśli śpisz w małym hotelu. Unikaj 70-dirhamowych turystycznych tajinów z Jemaa el-Fnaa — idź do bocznej uliczki za 35. **2. Kuskus** — piątek to dzień kuskusa. Klasyk to "tfaya" — kuskus z karmelizowanymi cebulkami, rodzynkami i cynamonem, z wołowiną lub kurczakiem. Tekstura to wszystko: semolina toczona ręcznie, parowana trzy razy. Jeśli zjesz kuskus tylko raz w Maroku, zjedz go w piątek na lunchu w lokalnym domu. **3. Pastilla (b'stilla)** — słodko-słony cud. Warstwy cienkiego jak papier ciasta warqa, rozdrabniany gołąb (lub kurczak, teraz częstsze), migdały, jajka, cynamon, obsypane cukrem pudrem. Pierwsze ugryzienie myli; trzecie uzależnia. Fez to ojczyzna. **4. Harira** — tradycyjna zupa przerywająca post w Ramadan, ale jedzona cały rok. Soczewica, ciecierzyca, pomidor, mięso, hojna garść świeżej kolendry i pietruszki, kończona sokiem z cytryny. Najlepsza harira kosztuje 7 dirhamów i sprzedawana jest z wielkich kotłów na ulicy o zachodzie słońca. **5. Mechoui** — cała pieczona jagnięcina, powoli gotowana w podziemnych glinianych piecach aż rozpada się od dotyku. Jedzona z solą, kuminem i chlebem. Wesela Atlasu i niedzielny lunch. **6. Tangia** — nie myl z tajine. Tangia to specyficzny dla Marrakeszu gliniany dzban, zamknięty i powoli gotowany 6–8 godzin w żarach pieca hammam. Wołowina lub jagnięcina z konfitowaną cytryną, czosnkiem, szafranem, kuminem. Danie nieżonatych mężczyzn. **7. Tajine z kefta** — przyprawiona mielona wołowina w sosie pomidorowym z jajkami wbitymi na wierzch w ostatniej minucie. Comfort food, tanie, wszędzie dostępne. **8. Briouates** — trójkątne pierożki nadziewane mięsem, kurczakiem lub owocami morza, smażone w głębokim oleju. Słodka wersja z migdałami i wodą z kwiatów pomarańczy jako deser. **9. Zaalouk** — sałatka z duszonych bakłażanów i pomidorów, lekko dymna, jedzona na zimno z chlebem. Marokańska odpowiedź na baba ghanoush. **10. Msemen / Beghrir** — dwa śniadaniowe naleśniki. Msemen jest warstwowy, prawie jak croissant; beghrir to "1000 dziur" — drożdżowy naleśnik pijący miód. Z miętową herbatą. **11. Miętowa herbata (atay)** — nie napój, rytuał. Zielona herbata, świeża mięta, cukier (dużo — proś o mniej, doleją). Nalewana z wysoka, by w szklance utworzyła się piana. Odmówić to ryzyko obrazy. Trzy szklanki to tradycja: "pierwsza gorzka jak życie, druga mocna jak miłość, trzecia słodka jak śmierć." **12. Sok pomarańczowy z Jemaa el-Fnaa** — 5 dirhamów. Wyciskany przy tobie. Najlepsza oferta cenowa Maroka. **Lekcja gotowania**: 60–120 EUR. Zakupy w sukach z kucharzem, potem 3–4 dania w kuchni riadu, potem jesz co zrobiłeś. Najlepiej w Marrakeszu i Fezie. Bardzo polecane — uczysz się, czym naprawdę są kombinacje przypraw. **Słowo o alkoholu**: nie jest częścią tradycyjnego marokańskiego stołu, ale dostępny w hotelach, większych restauracjach i dedykowanych barach. Casablanca, Flag Special i Stork to lokalne piwa; Volubilis, Médaillon i CB Signature to przyzwoite marokańskie wina. Jedz powoli. Trzy godziny na posiłek to tu norma.