Bonne nouvelle : la cuisine marocaine récompense le mangeur patient. Mauvaise : les restaurants à touristes servent une version aplatie. Voici le vrai menu, avec des notes sur où trouver chaque plat au mieux. **1. Tajine** — Pas un plat, un récipient : pot d'argile conique qui piège la vapeur. Les classiques : tajine d'agneau aux pruneaux et amandes (festif, souvent le vendredi), poulet aux citrons confits et olives (le plus répandu), bœuf au coing. Mangé avec du pain, sans couverts. Où : n'importe quel relais berbère sur la route de l'Atlas, ou une cuisine de riad si vous logez dans un petit hôtel. Évitez les tajines touristiques à 70 dirhams de Jemaa el-Fnaa — allez dans une gargote de ruelle pour 35. **2. Couscous** — Le vendredi est jour de couscous. Le classique est "tfaya" — couscous aux oignons caramélisés, raisins secs et cannelle, avec bœuf ou poulet. La texture fait tout : semoule roulée à la main, vaporisée trois fois. Si vous ne mangez du couscous qu'une fois au Maroc, mangez-le un vendredi midi dans une maison. **3. Pastilla (b'stilla)** — Miracle sucré-salé. Couches de pâte filo warqa, pigeon (ou poulet plus souvent maintenant) émietté, amandes, œufs, cannelle, saupoudré de sucre glace. La première bouchée est troublante ; la troisième est addictive. Fès est la patrie. **4. Harira** — La soupe de rupture du jeûne du Ramadan, mais mangée toute l'année. Lentilles, pois chiches, tomate, viande, généreuse poignée de coriandre et persil frais, jus de citron pour finir. La meilleure harira coûte 7 dirhams et se vend en chaudron dans la rue au coucher du soleil. **5. Méchoui** — Agneau entier rôti, cuit lentement dans des fours d'argile enterrés jusqu'à ce qu'il se défasse au toucher. Mangé avec sel, cumin et pain. Mariages de l'Atlas et déjeuner du dimanche. **6. Tangia** — Ne pas confondre avec tajine. Urne d'argile spécifique à Marrakech, scellée et cuite 6–8 heures dans les braises d'un four de hammam. Bœuf ou agneau au citron confit, ail, safran, cumin. Le plat des hommes célibataires. **7. Tajine de kefta** — Bœuf haché épicé en sauce tomate avec œufs cassés dessus en fin de cuisson. Réconfort, pas cher, partout. **8. Briouates** — Triangles feuilletés farcis viande, poulet ou fruits de mer, frits. Version sucrée aux amandes et eau de fleur d'oranger en dessert. **9. Zaalouk** — Salade d'aubergines et tomates cuites, fumée, mangée froide au pain. La réponse marocaine au baba ghanoush. **10. Msemen / Beghrir** — Deux crêpes du petit-déjeuner. Msemen est feuilleté, presque croissant ; beghrir est "1 000 trous" — crêpe levée qui boit le miel. Avec thé à la menthe. **11. Thé à la menthe (atay)** — Pas une boisson, un rituel. Thé vert, menthe fraîche, sucre (beaucoup — demandez moins, on rajoutera). Versé de haut pour former une mousse. Refusé seulement au risque d'offenser. Trois verres traditionnels : "le premier amer comme la vie, le second fort comme l'amour, le troisième doux comme la mort." **12. Jus d'orange de Jemaa el-Fnaa** — 5 dirhams. Pressé devant vous. La meilleure affaire du Maroc. **Cours de cuisine** : 60–120 EUR. Courses au souk avec le chef, puis 3–4 plats en cuisine de riad, puis on mange ce qu'on a fait. Mieux à Marrakech et Fès. Vivement recommandé — on apprend ce que sont vraiment les combinaisons d'épices. **Sur l'alcool** : pas dans la tradition marocaine, mais disponible en hôtel, grand restaurant et bars dédiés. Casablanca, Flag Special et Stork sont les bières locales ; Volubilis, Médaillon et CB Signature sont des vins marocains corrects. Mangez lentement. Trois heures par repas est normal ici.